Elaboraciones básicas y platos elmentales con pescados, crustáceos y moluscos

A quién va dirigido:

Al personal de cocina en general y mandos intermedios de restauración, manipuladores en empresas de catering, industrias de conservas, etc. Interesados en adquirir conocimientos sobre elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

Objetivos:

Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

1 . Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Introducción

Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes

Batería de cocina

Utillaje de cocina

Resumen

2 . Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos

Introducción

Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos

Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización

Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos

Algas marinas y su utilización

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen

3 . Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción

Principales técnicas de cocinado

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

Resumen

4 . Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

Introducción

Platos calientes y fríos elementales más divulgados

Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

Resumen

5 . Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción